加值服務
住戶搜尋
心情貼
直播
感興趣
手機交友
還沒登入愛情公寓嗎?
還沒加入愛情公寓嗎?
馬上進入公寓和
10,546,371
個住戶交朋友~
最新留言
想聊天
對我感興趣
互相感興趣
想約會
逗一下
日記留言
紅包抽抽樂!小資變土豪!
素人也能成為明日之星!
移除此區廣告請加入VIP
檔案狀態:
住戶編號:
379051
秋葵
的日記本
快速選單
到我的日記本
看他的最新日記
加入我的收藏
瀏覽我的收藏
野貓遇狼人 High到最高點
《前一篇
回他的日記本
後一篇》
牙周病治得好嗎? 牙周病的5迷
切換閱讀模式
回應
給他日記貼紙
給他愛的鼓勵
檢舉
檢舉原因
此為詐騙帳號
此為廣告帳號
此為援交帳號
他未滿18歲
此為不雅及騷擾留言帳號
其他
篇名:
你吃味精嗎?
作者:
秋葵
日期: 2012.03.13 天氣:
心情:
發現味精
1908年,日本人池田教授發現,海帶湯蒸發後留下的棕色晶體,嚐起來有一種很特別的好味道,它不同於一般的四種味道:甜鹹苦辣,池田教授稱之為第五個味道,叫做うまみ(umami, 鮮味)。造成這種鮮味的成分是「麩胺酸」。許多食物有這種鮮味,尤其是海菜類。後來他成功製造「麩胺酸鈉」(即味精,monosodium glutamate, MSG),接著申請專利、成立味精公司,開始商業化生產。從此,味精以增味調味料的姿態,初露頭角。
第一次出現「中國餐廳症候群」的名稱
1968年,一個華裔美國人在美國有名的醫學雜誌《The New England Journal of Medicine》上投稿了一篇文章。它不是正式論文,而是一篇短短的信,描述他和朋友去中國城吃中國菜,偶爾有人在吃完餐後覺得有點頭痛,或是臉稍微紅起來;頭痛的痛覺從頭部到肩膀都可以感覺得到。他推測可能和吃味精有關係。這個消息刊登出來,許多醫生、醫學有關的人說味精似乎有點副作用,認為不吃味精比較好。
過了一年,看到這個消息的一個美國人,做了些觀察,又寫了一篇叫作「中國餐廳症候群」的文章登在雜誌上。這個消息很快傳出來,報紙也登了,部分民眾說不要吃味精。當時因為還沒有學者提出證明,大家只是說說,情況還不太嚴重。
掀起大風潮
過了幾年,美國一位病理學教授J. Olney給剛出生不久的小白鼠(英文為mouse,中文名稱為小白鼠)皮下注射大量味精,結果小白鼠的腦部產生病變,甚至有的死掉了,存活的老鼠也很不正常。因為他是病理學教授,做了動物實驗,並且看到老鼠腦部異常。他的論文刊登出來就不得了了,一些消費者團體對味精批評更多,甚至喊出NO-MSG的口號,叫大家不要吃味精。
重新檢視味精研究
有些學者批評Olney教授實驗的味精用量太大,而且以皮下注射方式給予,反應更大。他給出生2~9天小白鼠每公斤體重0.5~4公克的味精;成年小白鼠則給5~7公克,這個量相當於50公斤體重的人類成人一次吃250~350公克味精。這個量太大,在人類日常生活中不可能發生;再者,他用出生不久(對毒性比較敏感)的小白鼠做實驗。至於其它種類動物,或者已經成長的小白鼠、大白鼠(英文為rat,中文名稱為大白鼠,和小白鼠屬不同種類),或分類學上比較接近人類的猴子,是否出現一樣的副作用,則不一定。現已證明小白鼠對味精最敏感,大白鼠次之,猴子則不受影響。例如給猴子每公斤體重2公克味精,猴子腦部並沒有發生任何病理變化。
筆者的實驗室也做過味精實驗。在剛斷奶大白鼠(約30~50公克)的飼料裡添加1%、2%、4%、8%味精。飼養兩個月後,這些老鼠的腦部病理切片並沒有任何變化,生長速度也跟對照組差不多。我們成年人頂多能吃到飲食量的2%的味精。假如平常我們的飲食乾燥重量約400公克,換算2%則為8公克味精,一般我們不會吃這麼多味精。所以推論,人類在一般生活條件下,味精應該沒有毒性。
再次檢驗「中國餐廳症候群」
六、七年前,美國學者在美國東(哈佛大學)、西(洛杉磯大學、加州大學)、中部大學做人體實驗,讓願意參加的人都來當受試者。受試者先喝第一杯加了5公克味精的蕃茄汁(蕃茄裡面麩胺酸量多。味精加入蕃茄汁裡,味道比較調合,讓人可以容易喝下去)。半小時後,紀錄是否有味精產生的不良症狀。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精,但味道和第一杯差不多的蕃茄汁,再紀錄症狀。
結果喝第一杯加味精表示有不良反應的人,喝第二杯沒加味精的,還是覺得會頭痛;有的人則是第一次有反應,第二次沒反應;有的第一次沒反應,第二次有反應。如此重複做第三次與第四次。
結果發現能正確表示每次吃了味精會有頭痛等症狀的人的比例,降低很多。這個實驗的結論是,的確有人對味精有反應,也就是說,確實有人會發生「中國餐廳症候群」,但比例不高。
美國FDA委託FASEB調查所有相關文獻
美國的實驗生物科學學會聯盟FASEB(Federation of American Societies for Experimental Biology),是生化、生理、營養、病理、藥理、解剖等六個學會組成的聯盟。這個聯盟接受美國FDA(食物與藥品管理局)委託調查所有相關文獻。
FASEB經過三年審查、討論,在1995年提出一本很厚的調查結果,結論是,(1)對味精有反應的人被認為是過敏現象,比例不高,而且短時間症狀會消失。(2)味精在一般使用量,對一般大眾是安全的。儘管如此,好些消費者團體依舊反對吃味精。
國際麩胺酸技術委員會
目前,由美國、日本、台灣、韓國、泰國、印尼、菲律賓、中南美幾個國家、歐洲則有法國,組成國際麩胺酸技術委員會(International Glutamate Technical Committee, IGTC),每年在這些國家輪流開研討會,針對麩胺酸相關主題做論文發表與研究。
2008年是味精發現的一百週年,日本在東京辦了一個國際學術研討會。現在有關味精的研究重點,在於探討味精的味道是什麼?感覺味精的味蕾在什麼地方?感覺味道以後,透過神經傳到腦部的生理機轉為何等生理學研究,而非毒性問題。
味精的鮮味主要來自於它的「麩胺酸」成分。麩胺酸對人體其實很重要,它是腦內的重要神經傳導物質之一,所以與人體神經傳導有關。少數人吃了味精產生頭疼等副作用,與麩胺酸的神經傳導作用有關。某些增鮮調味料,例如鷄精粉、高鮮味精等的味精含量其實頗高,要小心使用。有些食物的麩胺酸含量不少,卻可安心使用以增加餐飲的鮮味。
味精是天然食物製成?還是化學合成?
發酵法是最常用的製造味精的方法,因為設備簡單,成本低。通常以澱粉、甜菜、甘蔗、糖蜜為材料,利用麩胺酸微球菌屬(Micrococcus glutamicus)和短桿菌屬(Brevibacterium)將這些材料發酵得到麩胺酸中間產物,然後用碳酸鈉、氫氧化鈉等水溶液進行酸鹼中和,得到麩胺酸鈉結晶,即味精。
人工合成法則不使用糧食,而是利用有機化合物合成味精。由於製備過程複雜,需用較昂貴的高溫高壓設備,成本高,因此並不常用。
台灣早期使用蛋白水解法。業者用麵筋(gluten)加鹽酸水解得到麩胺酸,再濃縮成為味精。當時味精很貴,一般人僅用少量味精提味。後來利用發酵法可以大量製造味精,價格變得便宜,相對用量就變多了,尤其夜市、攤販、市場的飲食,例如湯麵等,往往加入很多味精。其實,加太多味精使食物味道太強,反而讓人感覺不舒服,想多喝水,把不舒服的口感沖掉。
結 語
一、味精在一般使用量的條件下,對一般大眾是安全的。建議一餐味精使用量若不超過每公斤體重0.025公克,即60公斤的人一餐不超過1.5公克味精,應該是安全的。有過敏者,則小心使用或避免。味精在正確使用量才能提高食物鮮味,放太多味精反而使味道太強,讓人吃起來不舒服。
二、少用味精是現在人的飲食選擇,外食則免不了吃到很多加了味精的食品。選擇食物多注意食品標示,在餐廳盡量點少調味的餐點,在家則善用天然食品,加少量調味料。慢慢吃,仔細嚐,才能吃到食物本來具有的鮮味。
三、味精的鈉含量(14%)雖然低於食鹽即氯化鈉(40%),但是,吃調味濃的食物會同時吃入太多食鹽及味精,會攝取過多鈉而增加高血壓、心臟疾病、中風的風險。所以外食、自行烹飪調味時,要小心食鹽與味精的使用量。
標籤:
瀏覽次數:
760
人氣指數:
3160
累積鼓勵:
120
切換閱讀模式
回應
給他日記貼紙
給他愛的鼓勵
檢舉
檢舉原因
此為詐騙帳號
此為廣告帳號
此為援交帳號
他未滿18歲
此為不雅及騷擾留言帳號
其他
給本文愛的鼓勵:
最新愛的鼓勵
給本文貼紙:
得到的貼紙
得到的貼紙:
給本文貼紙
1
野貓遇狼人 High到最高點
《前一篇
回他的日記本
後一篇》
牙周病治得好嗎? 牙周病的5迷